Saturs
Gatavojot ēdienu, ir svarīgi izmantot pareizos miltus. Dažos gadījumos to var nomainīt ar piesardzību, taču labāk ir lietot miltus, kas norādīti receptē, it īpaši, ja tos gatavojat pirmo reizi. Maizes, smalkmaizīšu un cepumu pagatavošanai izmanto gan parastos miltus, gan raudzētos miltus. Šajās receptēs tos var aizstāt. Gatavojot pašmāju konditorejas izstrādājumus, kūkas vai maizes, labāk to neaizstāt.
Parasto kviešu milti
Parastos miltus gatavo no malto cieto kviešu un mīksto kviešu maisījuma. Tas ir bagātināts ar dzelzi, tiamīnu, riboflavīnu un niacīnu. Lai uzlabotu gatavošanas īpašības, to vajadzētu izgaismot līdz baltai krāsai. Parastajos miltos ir mazāk lipekļa nekā rīvmaizē, bet vairāk nekā kūku miltos. Precīzie procenti atšķiras atkarībā no zīmoliem, un, ņemot vērā zīmola izvēli, receptes rezultāts var atšķirties. Daudzi pavāri pieturas pie zīmola, lai garantētu tos pašus rezultātus katru reizi. Bez rauga pievienošanas no parastajiem miltiem gatavoti makaroni neaugs.
Fermentēti milti
Fermentēti milti sastāv no slīpētiem kviešiem un bagātināti tāpat kā parastie milti. Atšķirība ir tāda, ka tiek pievienotas fermentētas vārāmā pulvera un sāls sastāvdaļas. Fermentēti milti ražo audzētu, pūkainu produktu, nepievienojot raugu.
Aizstājot
Nomainot parastos miltus un raudzētos miltus, parasti ir jāpielāgo rauga daudzums, vajadzības gadījumā pievienojot vai atņemot. Neaizstājiet fermentētus miltus receptēm, kurām jāaug. Kad jūs aizstājat raudzētos miltus ar vienkāršiem miltiem, samaziniet sauso masu par 1½ tējkarotes un samaziniet sāli par ½ par katru izmantoto raudzēto miltu kausu. Nomainot vienkāršus miltus ar raudzētiem miltiem, samaziniet miltu daudzumu par 2 tējkarotēm vienā glāzē un pievienojiet 1 ½ tējkarotes sausas mīklas un ½ sāls uz vienu glāzi miltu no sākotnējās receptes.
Recepšu aizstāšana ar cepamo sodu
Cepamā soda ir vēl viens rauga veids, ko lieto dažās maizes receptēs. Bikarbonāta pievienošanai ir nepieciešams kopā lietot skābu līdzekli, lai radītu rauga efektu. Lietojot šajās receptēs fermentētus miltus, izslēdziet soda un samaziniet skābās sastāvdaļas daudzumu. Skābās sastāvdaļas ir citronu sula, etiķis un zobakmens krējums. Lietojot vienkāršus miltus, jebkuru piena daudzumu var aizstāt ar paniņām.