Saturs
Baktērijas un sēnītes ir divi no visbiežāk sastopamajiem patogēniem, kas izraisa pārtikas bojāšanos. Viņi ir atbildīgi par vairāk nekā 250 dažādām ar pārtiku saistītām veselības problēmām cilvēkiem. Ir ziņots, ka katru gadu ASV tikai 24 līdz 81 miljoni pārtikas saindēšanās gadījumu izmaksā aptuveni 10–34 miljardus ASV dolāru medicīniskajā aprūpē un zaudēja ekonomisko produktivitāti.
Baktērijas un sēnītes
Baktērijas ir galvenie saindēšanās ar pārtiku cēloņi. Vairāk nekā 90% gadījumu izraisa staphylococcus aureus, salmonella typhimurium enteritidis, clostridium perfringens, Campylobacter speies, listeria monocytogenes, vibrio parahaemolyticus, bacillus cereus un escherichia coli. Lai izraisītu saindēšanos ar pārtiku, tiem jābūt lielos daudzumos. Tie parasti atrodami daudzos neapstrādātos pārtikas produktos. Pelējuma pārtika, kas satur mikotoksīnus, ir galvenais sēnīšu saindēšanās ar pārtiku cēlonis. Daži svarīgi mikotoksīni ir aflatoksīni, ochratoksīni un patulīns. Indīgas sēnes, piemēram, amanita bisporigera, arī ietilpst sēnīšu kategorijā, un tās satur toksiskus savienojumus, kas var būt letāli, ja tos uzņem. Citas sēņu sugas var izraisīt sliktu dūšu, caureju un nieru un aknu bojājumus.
Mitrums un neitrāls PH
Svarīgākais mikroorganismu augšanas faktors, kas izraisa saindēšanos ar pārtiku, ir pārtikas mitruma līmenis. Ja nepietiek mitruma, mikroorganismi nevar augt. Tāpat vairumam no tiem, kas atbild par saindēšanos ar pārtiku, ir nepieciešams neitrāls pH veidošanās. Pārtikas produktiem ar skābu pH (mazāk nekā 4,6) ir lielāka aizsardzība pret kaitīgiem mikroorganismiem.
Oksidēšana
Skābekļa pieejamība ir svarīga baktēriju un sēnīšu izdzīvošanai pārtikā. Lielākā daļa mikroorganismu nevar augt un vairoties, ja vien pārtikas produktos nav pietiekami daudz skābekļa. Tādējādi iepakotie pārtikas ražotāji izmanto skābekli absorbējošus produktus, vakuuma iepakojumu vai mazgāšanas paņēmienus, kas izmanto slāpekli vai oglekļa dioksīdu. Mājās varat izmantot hermētiski noslēgtus konteinerus un iepakojumus ar saišķiem, lai saglabātu pārtiku, jo tie būs necaurlaidīgi un tas novērsīs skābekļa iekļūšanu. Tātad pārtika kādu laiku paliks svaiga.
Temperatūra
Pārtikas temperatūra ir vēl viens būtisks faktors baktēriju un pārtikas sēnīšu izdzīvošanai. Pārtikas sagriešana mazos gabaliņos un gatavošana pareizi nodrošina vienādu siltuma iekļūšanu visās tās daļās. Šis process nogalina lielāko daļu klātesošo mikroorganismu. Tāpat arī saldēšana zem 5 grādiem pēc Celsija kavē mikrobu darbību. Tādēļ, lai novērstu kaitīgo mikroorganismu augšanu un izplatīšanos, mēģiniet saldēt saldētavā esošos pārtikas produktus (vārītus vai neapstrādātus).
Simptomi un ietekme
Pārtikas izraisītu slimību simptomi var būt sāpes vēderā, biežas krampji, vemšana un ilgstoša caureja. Bakteriālas saindēšanās ar baktērijām simptomi parādās 12 līdz 24 stundu laikā pēc norīšanas. Toksīnu un sēnīšu proliferācijas gadījumā simptomi var parādīties dažu minūšu laikā. Smagākos gadījumos simptomi nepārtraukti pieaug un, ja tie netiek ārstēti, tie var izraisīt paralīzi, komu un nāvi.